Torstaiaamuna kello näyttää puolta kuutta ja kalamestari Laura Jähi, lihamestari Johannes ”Hanski” Hautamäki ja keittiömestari Sami Virtanen ovat jo aamukahveilla. Työkaverien kanssa on mukava aloittaa päivä juttelemalla leppoisasti asioista maan ja taivaan väliltä.
– Saamme samalla palloteltua ideoita ja pystymme tukemaan toisiamme. Meidän tiimi on minulle kuin toinen perhe, Jähi sanoo ja korostaa, ettei kukaan voi yksin ylläpitää laadukasta osastoa. Laadun ja ammattitaidon takana on aina koko tiimi.
– Minulla on esimerkiksi tapana kiikuttaa Samille mitä ihmeellisempiä äyriäisiä. Sami valmistaa niistä valmiita ja puolivalmiita herkkuja tiskiin, Jähi hymyilee virnistäen Virtasen suuntaan.
Kun kahvit on juotu, on aika suunnata koneelle katsomaan osastojen lukuja. Samalla katsotaan läpi loppuviikon alkavat kampanjat ja sitten siirrytään palvelutiskin taakse.
Tiskin rakentaminen
Torstai on aina uusi kalaviikon aloitus. Silloin tiskissä pääsevät esiin erikoisuutena myös tuontikalat ja hieman prameampaan reseptiikkaan soveltuvat tuotteet.
Jähi on työskennellyt kaupassa nuoresta lähtien, ennen palvelutiskin taakse siirtymistä vuosia heviosastolla. – Hevi- ja kalaosastoja yhdistää visuaalisuus. Kalatiskinkin rakentamisessa saa oikeasti käyttää visuaalista silmää ja pääsee taiteilemaan mitä erilaisempia esillepanoja.
– Tuotteet pyrin asettelemaan niin, että tavanomaiset kalat saavat isoimman tilan ja parhaat paikat jaetaan arvokkaammille ja erikoisemmille tuotteille. Tuoreen kalan puolella keskiö pyhitetään aina teeman mukaan, esimerkiksi alkuviikosta helpoille arkiherkuille sekä suomalaisille järvikaloille ja loppuviikosta tuontikaloille sekä äyriäisille. Kaiken kruunuksi sijoitetaan koristeet.
Palvelutiskin takaa löytyvät vielä pakastekaapit, joissa on aina saatavilla valikoima tuontikalaa ja äyriäisiä. – Sieltä myymme irtotavarana muun muassa erikokoisia kypsiä ja raakoja ravunpyrstöjä, kampasimpukoita, tonnikalapihvejä, merikrotin poskia ja hummereita.
Asiakaspalvelu
Jähi muistelee kuluvalta viikolta tilannetta, jossa kuuli asiakkaan pohtivan tiskin äärellä ääneen hauen ostamista. Kalamestari tarttui oitis tilanteeseen ja ehdotti, että voisi suomustaa hauen ja käsitellä sen ruodottomaksi sekä vinkkasi herkullisen munavoin hauen kaveriksi.
– Miten kiitollinen asiakas tästä olikaan. Hän muisteli, miten oli lapsena inhonnut haukea juuri sen ruotoisuuden takia, Jähi muistelee.
– Tällaisilla pienillä teoilla me ammattilaiset saamme asiakkaan aivot koodattua uudelleen siitä, mikä on hyvää ruokaa. On tärkeä osata kertoa ja käsitellä kalaa niin, että asiakkaan on helppo onnistua kotona kokkauksessa.
Usein puheenaiheeksi nousee kalojen säilyvyys. – Asiakkaat ovat kiinnostuneita kalan pyyntipäivistä, mutta tärkeintä kalassa ei kuitenkaan ole aika, vaan säilytyslämpötila. Tuore kala pitää säilyttää sulavan jään lämpötilassa eli lähellä nollaa. Siksi kehotamme aina valmistamaan tuoreen kalan vuorokauden kuluessa ostamisesta, sillä harvalla on kotona näin kylmää jääkaappia.
Tuotekehittelyä ja valmentamista
Kalatiskin valikoimassa näkyy monen eri henkilön ammattitaito. Tarjolla on muun muassa lihamestari Hautamäen kehittämiä kalamurekepihvejä. Lauran luottopakkina osaston varavastaavana työskentelevä Niina Turunen on puolestaan kehittänyt Mutsin-sarjan, joka koostuu erilaisista kala- ja rapusalaateista.
– Kokeilemme ja kehitämme koko ajan yhdessä uusia tuotteita. On mahtavaa, kun kauppiaamme Antti Siira mahdollistaa sen ja luottaa tiimimme tekemiseen, Jähi kehaisee.
Myös kollegoiden valmentaminen on Laura Jähille luonteva osa työtä ja osoitus ammattiylpeydestä. On kunnia-asia esimerkiksi opettaa kaikki halukkaat osastotaustasta riippumatta käsittelemään kalaa.
– Moni kuvittelee, että kalan käsittely on vaikeaa, mutta kun pääsee fileoimaan ammattilaisen opastuksella, niin jo muutaman kalan jälkeen taidot alkavat kohentua nopeasti, Jähi tietää ja kertoo ohjanneensa Karismassa myös oppisopimusopiskelijoita, jotka suorittavat esimerkiksi kalanjalostuksen ammattitutkintoa.
Viestikapula seuraavalle vuorolle
Kalamestarin työpäivään kuuluu tiskin rakentamisen ja asiakaspalvelun lisäksi myös paljon osaston pyörittämiseen liittyviä taustatöitä, kuten kuormakirjan tarkastukset ja tuotteiden hinnoittelu.
Yksi tärkeimmistä asioista kalamestarin työssä on tiedonkulun varmistaminen.
– Pyrin päivittäin tapaamaan seuraavan vuoron ja vaihtamaan kuulumiset. Tiedotan suullisesti päivän tärkeimmät jutut ja illalla huomioitavat asiat. Samalla voin myös iltavuoron kanssa riemuita onnistumisista tai käydä läpi kehityskohteita, jos niitä on tullut.
– Haluan varmistaa, että kaikissa vuoroissa on tasaisesti ammattitaitoa, jotta palvelun taso on kaikille päivän asiakkaille mahdollisimman korkea. Meillä on tapana antaa iltavuorolle pieniä myyntihaasteita, ja ne ovat toimineet loistavasti. Aamulla vuoroon tullessa voi vain todeta, että juuri ne kalat on myyty, joista on yhdessä sovittu, Jähi kertoo tyytyväisenä.
Kun tilaukset on annettu, savukalat ovat savustumassa ja graavit on laitettu suolaantumaan, on aika lähteä kotiin. Seuraava vuoro on tietoinen päivän töistä, joten on kevyt mieli sulkea työpaikan ulko-ovi ja lähteä päivän muihin askareisiin.
Lue koko juttu 20.9.2024 ilmestyneestä Kehittyvästä kaupasta.
